Poêlée d’aubergine et de poivron aux anchois

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes) :

1 aubergine bio
1 poivron jaune
1 oignon
2 gousses d’ail
1 boite d’anchois
¼ de litre de bouillon de légumes
1 filet d’huile d’olive
3 brins de thym
1 feuille de laurier
Sel

Préparation :

Laver et couper l’aubergine en cube. Couper l’oignon en lamelles. Couper le poivron en deux et retirer les pépins. Couper le poivron en cube.
Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile d’olive et faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Ajouter le thym et la feuille de laurier. Ajouter l’aubergine et le poivrons, bien mélanger, et faire dorer 3 minutes. Ajouter le bouillon de légumes et couvrir.
Laisser mijoter doucement 10 minutes. Retirer le couvercle, et ajouter les gousses d’ail coupées en petits morceaux.
Mélanger et laisser réduire le bouillon de légumes. Une fois le bouillon réduit, ajouter les anchois, et faire revenir 3 minutes. Saler à votre convenance.